Нітрати – солі нітратної (НNO3) кислоти – дуже поширені в природі речовини. Вони містяться в ґрунті, воді, входять до хімічного складу рослин, є продуктами обміну речовин в організмі людей і тварин. Нітрати – це форма нітрогену, що є складовою білків і нуклеїнових кислот.
Навантаження нітратів на організм людини стало помітно зростати останнім часом. А разом з тим і виникла проблема нітратів, їх несприятливого впливу на здоров’я населення. Ця проблема з’явилась насамперед внаслідок хімізації сільського господарства, неконтрольованого застосування високих доз мінеральних нітрогенних добрив на полях для підвищення врожаїв вирощуваних культур. Це призвело до накопичення в ґрунті, а потім і в рослинних продуктах надмірної кількості нітратів. Нітрати, що потрапляють у харчові продукти з ґрунту і води, є попередниками великої групи висококанцерогенних речовин, N-нітрозосполук, які викликають онкозахворювання.
