Вживання продуктів зі значними дозами нітратів (8-15 г) викликає серйозні отруєння у людей: блювання, цианоз і навіть смерть. Смертельна доза нітрату калію для дорослої людини становить 15-30 г, нітрату натрію —10 г.
Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ) встановлена максимально допустима доза нітратів – 5 мг на 1 кг ваги тіла в день, яка не шкідлива для людини при щоденному вживанні з раціоном харчування і питною водою. Клінічні прояви отруєння нітратами фактично викликані впливом нітратів, які взаємодіючи з оксигемоглобіном, утворюють метагемоглобін, не здатний постачати кисень тканинам організму. Виникає явище гіпоксії — кисневого голодування тканин.
Встановлено, що 70-90 % добової дози нітратів, які надходять в організм людини при збалансованому харчовому раціоні, приходиться на овочі. Нітрити, виконуючи роль консерванта, вносяться як харчова добавка при виготовленні ковбасних виробів, сирів тощо, формують їх колір і аромат.
