Пористістю хлібо-булочних виробів називають відношення об’єму пор до загального об’єму хлібної м’якушки, виражене у відсотках.
Пористість у відсотках визначають за формулою:
де Vзаг. – загальний об’єм виїмок, Vзаг. = 27 . n, см3, n – кількість виїмок;
m – маса виїмок, г ( m = m1+ m2+ m3) ; p – щільність безпористої маси м’якушки, г/см3, для житнього, житньо-пшеничного і пшеничного із обойної муки хліба р = 1,21 г/см3, для пшеничного хліба 1-го сорту – 1,31 г/см3, 2-го сорту – 1,26 г/см3.
Пористість визначають з точністю до 1%.
Прилади, посуд і матеріали: 1) прилад Журавльова; 2) вага технічна; 3) ніж із нержавіючої сталі; 4) рослинна олія; 5) зразки хліба.
| |
