Кислотність обумовлює смакові властивості продукту і є показником його свіжості і доброякісності. Кислотність обумовлена наявністю в хлібі всіх кислореагуючих речовин муки і продуктів життєдіяльності дріжджів та бактерій: вуглекислоти, молочної, оцтової, мурав’їної та ін. кислот.
Титруючою кислотністю називають кількість вільних органічних кислот і їх кислих солей, які містяться в досліджуваному продукті.
Метод ґрунтується на нейтралізації розчином лугу водних витяжок кислот і кислих солей, які містяться в продукті
Прилади, посуд , матеріали та реактиви: 1) вага технічна; 2) пляшка ємністю 0,5 л з притертою пробкою, 3) колба мірна на 250 мл; 4) колби конічні на 100-150 мл; 5) вода, підігріта до 60 оС; 6) дерев’яна лопатка; 7) густе сито (або марля); 
сухий стакан; 9) піпетка на 50 мл; 10) бюретка; 11) 0,1 н розчин їдкого натрію (або калію); 12) фенолфталеїн 1% спиртовий розчин; 13) ніж; 14) зразки хліба.
